Il PANE DEL NOSTRO TERRITORIO

Il pane è l’alimento che più di ogni altro conferisce identità: il pane artigianale è come un libro nel quale possiamo riscoprire tradizioni e appartenenza a un territorio, il nostro territorio.

La sostenibilità individuale e collettiva di questo alimento semplice ma eccezionale, si concretizza come ricerca di un prodotto frutto di saperi di un territorio, simile ma nello stesso tempo unico e diverso dagli altri.

Ed è in questa diversità territoriale e culturale che si riscopre la ricchezza del pane come alimento espressione della propria cultura, elemento presente sulle tavole e nei racconti della collettività.

Infine, ma non meno importante, il paneche appartiene a un territorio acquisisce anche un valore aggiunto di sostenibilità ambientale, sociale e umana quando le farine con cui è prodotto, i processi di produzione, le ricette appartengono al luogo stesso di produzione e ne valorizzano il capitale ambientale e umano.

Considerato, fin dal 1700, il pane degli operai che lo portavano a lavoro per il pranzo ed è chiamato così per la sua incisione tipica.

Deriva dal Kairsemell austriaco, pane con mollica morbida, ma fu successivamente riadattato al territorio della Lombardia e al suo clima umido dai panificatori dell’epoca, per renderlo soffiato, più fragrante e digeribile creando un pane semplice ma unico e subito riconoscibile.

È pane di colore scuro perché preparato con farina di segale tipica della Valtellina. Ha per lo più a forma di ciambella, la “Brasciadéla”, o pagnotta essiccata croccante ed è un pane di lunga durata.

Queste caratteristiche, associate al valore nutrizionale della segale, lo rendono sia un buon pane in tavola sia una buona scorta di cibo quando si va in passeggiata sui monti durante l’estate.

Pur essendo un pane duro, l’impasto si prepara con farina di grano tenero. La lievitazione lunga, di 48 ore, inizia con la produzione del “Carsènt”, il crescente che serve come impasto di base per una seconda lievitazione.

Tipico della zona del pavese, appartiene a quella famiglia di pani prodotti per durare più giorni, fino ad una settimana e infatti è ancora più buono se consumato due giorni dopo averlo sfornato, abbinato a salumi e formaggi tipici del luogo.

Crosta leggermente dorata e mollica bianca e compatta è un pane, di antica tradizione, a pasta dura ma realizzato con farina di grano tenero, a basso grado di umidità con aggiunta di olio o struttonell’impasto.

Si ottiene arrotolando una piccola sfoglia su stessa che poi viene incisa per creare le creste tipiche. Buono da gustare con la marmellata o anche con salame o prosciutto.

Pane abbastanza recente, risale infatti al XX secolo. Simile nella sua composizione e al metodo di preparazione della tipica Michetta.

Il nome di questo pane lombardo, deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”.

Sono forme di pane inventate di recente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

 

 

Dopo avere preparato un impasto morbido e liscio farina semi integrale preferibilmente di tipo 1 e aggiunta di olio e miele, si lascia lievitare per qualche ora.

Si appiattisce poi con le mani e si distribuiscono sopra i fichi per poi arrotolarlo e tagliare le piccole pagnottine da tenere in frigo 18/20 ore prima di infornarle.

È ottimo per accompagnare salumi e formaggi ma anche confetture e marmellate.

 

Evoca un richiamo storico a Garibaldi e alla città in
cui viene prodotto, Bergamo, denominata “Città dei Mille”. È un pane a lievitazione lenta, realizzato con una biga di almeno 16 ore e quattro diverse farine (semola di grano duro, integrale, gialla, di grano saraceno).

La lievitazione lunga garantisce freschezza e lunga conservazione, come il pane di una volta.

Buono per le bruschette, da gustare con i formaggi stagionati o da servire con la zuppa.

 

 

È un tipo di pane molto diffuso, preparato con farina di grano tenero e un’aggiunta di olio d’oliva.

Ha crosta croccante e mollica alveolata, ottenuta grazie alla lievitazione con biga e un’idratazione pari al 70%.

Fu brevettato, col nome di Ciabatta Italia, nel 1983 da Arnaldo Cavallari nel Polesine e da lì si diffuse in tutto il mondo con un successo paragonabile a quello della baguette francese.

 

 

Con molta probabilità ha origine ebraica, veniva consumato dai contadini nelle loro pause dal lavoro.

Impastato inizialmente con farina, acqua, olio e bicarbonato, una seconda versione prevede l’aggiunta di sugna (strutto) di maiale.

Dopo una doppia lievitazione, si stende la pasta di altezza un centimetro e si creano delle fossette con le dita prima di infornarlo.

 

 

Chiamato granin o pan ad ris, per la presenza di farina di riso negli ingredienti.

È un pane dal sapore delicato tipico della Lomellina, fertile pianura dove si coltiva molto il riso.

L’impasto, omogeneo e piuttosto morbido, prevede una prima breve lievitazione di 30 minuti prima della formatura ovale e una seconda lievitazione prima dell’incisone a spiga sul lato superiore.

 

Pane bianco comune della Bassa Padania, di pasta dura prodotto con farina di grano tenero e un’umidità molto bassa per ottenere un pane asciutto che riesca a mantenersi fragrante anche in una zona umida come è quella dell’Oltrepò Pavese.

Per l’impasto si utilizza la biga ed è prevista una doppia lievitazione per ottenere pagnotte tonde, di grossa pezzatura, con crosta croccante e mollica bianca, soffice ed elastica.

 

Nominato in molti libri dell’Ottocento, è un pane conosciuto in tutta la Lombardia che nel Novecento è stato riconosciuto come il pane migliore di Italia.

Le sue peculiarità sono il grano macinato dei tanti molini presenti nella zona e l’acqua caratteristica del luogo utilizzati per l’impasto.

La preparazione inizia con l’impasto della biga con farina integrale di tipo 1 e piegature alternate a fase di riposo nella lievitazione per ottenere un pane leggero, fragrante e gustoso con mollica ben lievitata.

 

Pane molto lievitato che contiene parecchia mol de’pan (mollica) e dalla forma tipica arrotondata.

E’ un pane tradizionale che viene da sempre utilizzato nelle feste e sagre di paese per essere imbottito con salumi vari o salamina.

 

 

Ha origini antichissime, si preparava già nel Quattrocento, oggi non sono più tanti i fornai che lo fanno.

È un pane all’olio, con la crosta sottile e gustosa di forma particolare che avvolge una mollica molto morbida e bianca.

Buono per accompagnare cibi semplici quali verdure, carni bianche e pesce ma anche formaggi morbidi poco stagionati e salumi.

 

 

Un pane molto semplice che è stato recentemente riscoperto come “pane di Milano a Km 0” grazie a un progetto in collaborazione tra Coldiretti Milano e Lodi, panificatori di Milano e provincia e consorzio agrario.

Sapore autentico e deciso grazie alla sua preparazione con farine macinate a pietra, proprio come una volta che garantiscono qualità e gusto unici.

 

 

Inizialmente era prodotto con farina di miglio, successivamente sostituita con la farina gialla di mais, quella per la polenta, con aggiunta di latte e lievito naturale.

Veniva preparato in occasione della festa di San Giorgio il 23 aprile, data in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai.

Una pagnotta dolce e gustosa, dal colore caratteristico, con crosta poco croccante e la mollica compatta.

 

 

Un pane di semola di grano duro con forma caratteristica a curva che somiglia a quella di una banana, forse per distinguerlo da altri pani prodotti con farina di semola.

La ricetta prevede l’aggiunta di strutto e olio e una lievitazione di diverse ore prima di formare le pagnottelle curve, che dopo una seconda lievitazione di 4-5 ore vengono infornate.

 

 

Fonte: Interamente tratto dall’opuscolo ” Il pane della nostra terra” edito dalla Unine Regionale Panificatori Lombardia